冷し釜で撹拌冷却されると、かなり粘度がましてどろっとした物になりますが、まだかなり熱を持っています。それを更に冷却するために、「冷しカメ」と呼ばれる素焼きのカメに移して放置して荒熱を取り、冷却結晶化させます。下写真は冷しカメで冷却中のものです。

次第に浅い茶色の半固形の状態になり、その後、更に大きな樽に移して保存します。作業を行っている冬の気温では、上部は完全に固形化します。

この精製して和三盆糖になる前の、いわゆる粗糖の物を「白下糖」と呼びます。恐らく「白くなる前の砂糖」と言う意味あいがあったのだろうと思われます。

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